Какао-порошок алкализованный и неалкализованный: разница

Сырьем для любого какао-порошка являются какао-бобы, конечно, если продукт натуральный, а не подделка. Бобы проходят через определенные этапы, а именно ферментация, сушка, обжарка и измельчение на ядра. При отжиме ядер отделяется какао-масло, а оставшийся пастообразный раствор сушат, после чего измельчают, получая какао-порошок.

В чем же заключается отличие алкализованного от неалкализованного какао-порошка?

Что такое алкализованный какао-порошок

Этот вид какао-порошка может встретиться, как «голландский». Обрабатываемые какао-бобы промываются в щелочном растворе карбоната калия, нейтрализующие их кислотность.

Поскольку алкализованный какао-порошок получается нейтральным, при добавлении его в тесто, следует либо вместо пищевой соды использовать разрыхлитель, либо самостоятельно ее гасить уксусом или лимонной кислотой.

Считается, что выпечка с алкализованным какао-порошком получается более вкусной и насыщенного цвета и аромата, но из-за нейтральности продукта надо правильно добавить разрыхляющий компонент.

Алкализованный какао-порошок отличается более темным цветом, насыщенным вкусом и ароматом. Еще оно легко растворяется в жидкости.

Изобретен был этот продукт голландским химиком Кондрадом ван Хаутеном в 1828 году.

Вдобавок процесс алкализации способствует увеличению срока хранения какао-порошка в 2 раза по сравнению с неалкализованным продуктом.

Процесс производства неалкализованного какао-порошка

Из плодов шоколадного дерева извлекают зерна, сушат и обжаривают их. После чего семена мелко дробятся. Полученная крупа нагревается и пропускается через жернова, в процессе чего происходит отжим какао-масла. Оставшиеся отжимки перемалываются в порошок, являющийся какао-порошком. Все, продукт готов.

Качество и жирность какао-порошка зависит от оставшейся доли жира в отжимках.

Для приготовления напитка из обычного какао-порошка, его нужно варить с молоком или водой.

Неалкализованный какао-порошок имеет естественно-коричневый цвет и однородную структуру.

Итак, алкализованный какао-порошок отличается от неалкализованного дополнительным этапом производства алкализацией, после чего продукт приобретает новый цвет, насыщенный аромат, цвет и «нейтральный статус», исключающий взаимодействие порошка с пищевой содой. Несмотря на такой нюанс, многие предпочитают добавлять в тесто алкализованный какао-порошок.

Оксана Малина

© rusin.in.ua 30.10.2022